日本酒、烧酒以及冲绳的泡盛等“传统酿酒”这次被联合国教科文组织非物质文化遗产注册。日本是自2022年“风流舞”(祈求丰收和消除灾祸)以来的壮举。
日本的“传统酿酒”被认为是大约500年前确立的原型,采用一种叫做曲子菌的霉菌发酵蒸过的米等,是基于独自的技术。
这个制法是全国的杜氏们世世代代手工继承下来的,特别是被称为“并行复发酵”,在一个容器内同时进行多个发酵的工序在世界上也是罕见的特征,备受瞩目。(葡萄酒叫做单发酵。)
再次介绍冲绳的酒文化“泡盛”。
冲绳引以为豪的泡盛魅力
以联合国教科文组织登记为契机,冲绳独特的酒文化“泡盛”也再次受到关注。
泡盛最大的特征是成熟后进化成“老酒”。在冲绳老酒文化根深蒂固,年代物的老酒特别受欢迎。
像葡萄酒和威士忌一样,泡盛的时间流逝产生了新的价值。
其中,“仕次”这一技术作为享受老酒的独特过程备受瞩目。
用这个方法,在多个缸里储藏不同的制造年的泡盛,在使用旧酒的时候,加上新的泡盛来填补,一边维持最古老的风味一边反复成熟。这样一来,就可以享受数十年的老酒了。
泡盛即使是瓶子也可以成熟,但是为了享受有深度的味道,推荐使用瓮进行分类。
成熟了三年以上的冲绳方言中作为“老酒”很珍贵。花时间让人睡觉的甜香、芳醇的味道,被泡盛老酒的味道之深所吸引。
据说作为泡盛的魅力,老酒是在不断成长的。
虽然是有历史的老酒培养方法,但是通过秘传和口传传达,关于实际情况和品质的充分信息没有。
一般来说,“仕次”是在多个缸里储藏制造年不同的泡盛,使用储藏年数长的老酒的一部分时,从储藏年数接近的老酒开始依次注入酒来填补。经过这个工程,亲酒(最古老)的风味不会损坏,可以享受数十年的老酒。
泡盛的程序和专家的知识
在冲绳国税事务所主办的“泡盛仕次古酒·秘藏酒大赛”上,专家进行了品质评价,得到了以下有趣的见解。
- 通过顺序强化了“香草”和“甜香”的特性
- 瓮储藏可以抑制“刺激感”
- 在瓮储藏中附加了“卡拉梅尔大人”的特性
※国税厅:引用了部分处理的功效
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■南都造酒所
冲绳县南城市玉城字前川1367
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